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MON PETIT MONTBLANC

Questo è uno di quei grandi classici in cui non mi ero mai cimentata fino ad ora, un po’ timorosa che fosse un po’ pesantino con tutta la panna con cui originariamente è farcito, pur adorando i dolci con le castagne ed essendo golosissima di maron glacèe! Così la voglia di un dolcino con le castagne e compici due chiacchiere con la mia amica Anna mi sono sentita ispirata e pronta per farlo diventare il candidato ideale. Ho voluto sperimentare qualcosa di diverso e non ridurmi alla solita montagna di crema di marroni coperta di panna, volevo invece che si sapori si amalgamassero in modo più delicato rimanendo distinti e distinguibili.

Se chiudevo gli occhi (si lo so li sogno pure i dolci) lo vedevo più come una collinetta che una montagna, il mio petit montblanc!

Per la crema di marroni devo ringraziare le preziose istruzioni dello chef nonché titolare dell’antica Trattoria Castelnuovo di San Giorio di Susa (T0)…. se capitate in Val di Susa non potete non andarci… ogni autunno in occasione della sagra dei marroni di San Giorio, organizza un menù in tema sempre delizioso, e se doveste capitare in un altro momento potrete assaggiare una cucina del territorio molto gustosa e delle pizze buonissime!..Se poi arrivate al dolce vi consiglio la Tarte Tatin…favolosa!
INGREDIENTI:

Pâte sucrèe
250gr farina 0,
75gr di zucchero a velo,
25gr di mandorle tritate,
140gr di burro a temperatura ambiente,
1 uovo,
1 bacca di vaniglia,
Cremoso al cioccolato
2 tuorli,
30gr di zucchero di canna,
100gr di latte,
1 foglio di gelatina,
50gr di cioccolato fondente 70%
maroon glacèe a pezzetti,
Sfere cremose al mascarpone
250gr di mascarpone,
200ml di panna da montare,
4 cucchiai di zucchero a velo vanigliato,
Crema di marroni
600gr di castagne,
500ml di latte,
10gr di zucchero di canna,
1 bacca di vaniglia,
1 pizzico di sale,
2 cucchiai di rhum,

Preparare (anche un giorno prima), l’inserto al cremoso di cioccolato: 
Reidratare la gelatina in acqua fredda, nel frattempo portare il latte ad ebollizione e a parte lavorare i tuorli con lo zucchero. Versare il composto di uova nel latte e riportare sul fuoco fino ad arrivare a 85°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ben strizzata, unire il cioccolato tagliato a tocchetti e farlo sciogliere bene. Amalgamare il tutto per un paio di minuti con un frullatore ad immersione. 
Prendere la forma di semi sfere piccole e riempire con il cremoso. Aggiungere dei pezzettini di maron glacèe in ogni semi sfera facendo attenzione a non spingerli troppo in fondo. Mettere in congelatore per un paio di ore.

Lavorare il mascarpone con un cucchiaio di legno. Montare la panna ben fredda e man mano che monta incorporare lo zucchero a velo. Incorporare la panna al mascarpone delicatamente mescolando dall’alto al basso.

Versare parte del composto nelle semi sfere grandi aiutandosi con un sac-a-poche, posizionare i piccoli cremosi di cioccolato e proseguire nel riempire gli stampi con la restante mousse al mascarpone fino al bordo e livellare bene in modo che siano lineari. Mettere in congelatore per una notte. Il mattino dopo mettere in frigorifero.

Per la pâte sucrèelavorare il burro con un frullino elettrico o la planetaria (usare in questo caso l’accessorio a foglia) e aggiungere lo zucchero. Incidere la bacca di vaniglia e prelevare con la punta del coltello i semi all’interno e metterli nella ciotola con il burro.

Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto, le mandorle tritate e da ultima la farina precedentemente setacciata, impastare qualche minuto e versare l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavorare brevemente a mano per formare un panetto  liscio.
Appiattire la pasta in un rettangolo e avvolgere di pellicola trasparente. Far riposare in frigorifero almeno un’ora.

Stendere la pasta fino a 3/4 millimetri e con un coppa pasta rotondo ritagliare tante biscotti. Per le dimensioni occorre regolarsi in base alla forma di semisfera che si utilizzerà per la mousse al mascarpone. I biscotti dovranno essere di un diametro leggermente superiore (ad esempio se le semisfere grandi hanno un diametro di 8 cm i biscotti dovranno essere di almeno 10cm di diametro). Metterli su una placca del forno rivestita di carta forno.

Cuocere in forno caldo per circa 10 minuti a 170°. I biscotti dovranno essere dorati in superficie in modo uniforme. Sformare le basi e metterle a raffreddare su una gratella.

Preparare la crema di marroni: Incidere fino alla polpa le castagne e bollire in acqua per circa 20 minuti. Scolarle e farle intiepidire. Spellarle e sbucciarle e rimettere sul fuoco con il latte, lo zucchero, i semi di vaniglia e il sale.
Cuocere fino a che non si sarà rappreso il latte ma far si che il composto rimanga morbido (se necessario aggiungere un po’ di latte).  Da ultimo aggiungere il rhum. Una volta pronta mettere la crema in un sac-a-poche con bocchetta zigrinata.

Montare il petit mont blanc: Bagnare i biscotti con un po’ di latte, posizionare al centro di ognuno la sfera con l’inserto al cioccolato. Intorno alle sfere completare con la crema ai marroni. Su ogni sfera scavare un leggero avallamento e posizionare un maron glacèe e decorare a piacere con scaglie di cioccolato fondente.
Se vi avanzassero dei biscotti, infornateli sono buonissimi anche gustati da soli.


CANESTRELLI ….per semplificare

A volte corriamo dietro le novità, ci piace sperimentare cose nuove, seguire le tendenze del momento. Ed ecco allora che in cucina ci si orienta su prodotti nuovi od esotici, ci si concentra sui dolcetti d’oltreoceano che vanno tanto di moda, o su accostamenti azzardati ispirati da grandi pasticceri, o ancora si provano prodotti inusuali o nuovi per la nostra tradizione pasticcera. 

Bellissimo scoprire nuovi mondi, nuovi modi di fa dolci no? Io lo ammetto sono un po’ restia a provare alcuni accostamenti, non è che abbia la puzza sotto il naso…ma mangio tutto quello che cucino e fotografo e ci sono alcune cose che proprio non mi fanno venire l’acquolina in bocca come si suol dire… 

Ma non trovate anche voi che tutta questa ricerca di novità sia poi un riflesso di altri aspetti della vita? Ormai siamo  frenetici, bombardati continuamente da nuovi stimoli in ogni dove e assolutamente social e a me capita a volte di accorgermi che siamo tutti sempre alla ricerca del bello e dell’eccezionale ma non è che così si rischia di perdere la gioia in quello che si fa o non si ricordi veramente perchè si segua una passione?

Il bello non può essere anche nella semplicità di un qualcosa? Ogni tanto  viene anche a voi voglia di semplicità?

Io a volte sento proprio la necessità di rallentare, fare qualche passo indietro e ritornarci davvero alla semplicità, quella semplicità che mi fa stare bene…nella vita e nei dolci visto che fanno parte di essa.

Cosa di più semplice e classico può esserci se non questi biscottini? Io adoro questi fiorellini burrosi, così friabili coperti di candido zucchero a velo. Ho provato per anni a ricrearli ma non ho mai ottenuto un risultato soddisfacente, fino a quando Sara una mia collega non mi ha regalato con semplicità la sua ricetta.

Classici biscottini della nostra pasticceria che faranno inorridire i salutisti, ma che portano subito il sorriso a chi li assaggia. Candidi fiorellini belli e perfetti nella loro semplicità.

Buona merenda!

INGREDIENTI
150gr di zucchero,
scorza di 1 limone,
300gr di farina 0,
200gr di fecola,
300gr di burro senza lattosio Soresina (temperatura ambiente),
6 tuorli sodi,
1 pizzico di sale,
estratto di vaniglia,
PREPARAZIONE
Mettere nel bicchiere di un frullatore capiente lo zucchero e la scorza grattugiata del limone e frullare fino a sminuzzarla e rendere fine fine lo zucchero (in alternativa si può anche usare lo zucchero a velo).
Versare lo zucchero in una ciotola e aggiungere i tuorli sodi sminuzzati con le mani. Se usate una planetaria iniziare a con il gancio a velocità prima bassa poi media. Se usate un frullino elettrico regolate la velocità ad occhio in modo da non disperdere i tuorli per la cucina.
Aggiungere la fecola e la farina setacciate precedentemente e a seguire il burro a tocchetti poco per volta in modo che si amalgami bene. Da ultimo aggiungere un pizzico di sale e un cucchiaino di estratto di vaniglia. Quando l’impasto sarà omogeneo e “incordato” (deve formare una palla compatta verso il centro della ciotola intorno al gancio) è pronto.
Lavorarlo velocemente su un piano infarinato e avvolgetelo nella pellicola trasparente. Come per i preparati a base di burro, dovrà riposare almeno un’ora in frigorifero. Io solitamente lo preparo la sera e il giorno seguente inforno.
Stendere l’impasto in modo che non sia troppo sottile (3 mm andranno bene) perchè i canestrelli saranno ancora più buoni se di maggior spessore. Con una formina apposita a fiore con un foro al centro ricavare i biscotti e metterli su una placca da forno rivestita di carta forno.
Cuocere circa 10/12 minuti a 160° (io ho adattato le indicazioni originali che prevedevano 175° adattandomi al mio forno elettrico ventilato).
Farli raffreddare su una gratella e solo dopo spolverizzarli con zucchero a velo. Si conservano bene e in una scatola di latta chiusa…per quanto tempo non saprei però a casa mia sono durati poco.
Buona merenda!